Haben Sie sich jemals gefragt, worauf Sie beim Kauf von Pilzen achten sollten?
Starkoch Alton Brown in seinem aktuellen Kochbuch Gut isst 4: Die letzten Jahrebietet eine Anleitung, worauf Sie bei gesunden Pilzen achten, was Sie vermeiden sollten und wie Sie Ihre Pilze richtig reinigen.
Brown verrät, was Sie beim Pilzkauf im Supermarkt vermeiden sollten
In seinem Kochbuch, dem Gutes Essen star warnt Pilzliebhaber: „Gehen Sie nicht davon aus, dass lose oder ganze Pilze frischer sind als abgepackte Pilze. Frische hängt viel mehr davon ab, was sich am schnellsten verkauft und am häufigsten in Ihrem Geschäft aufgefüllt wird.“
„Vorsicht“, fügt er hinzu, „wenn Sie Kondenswasser in der Verpackung sehen. Dasselbe gilt für ungekühlte Pilze oder Pilze, die, Gott bewahre, unter dem Mister stehen.“
Und wenn Sie der Typ sind, der Ihre Supermarkt-Pilze vor der Aufbewahrung im Kühlschrank aus der Plastikverpackung nimmt, tun Sie das nicht.
„Sie können Pilze einfach in ihrer Verpackung lassen, wenn sie darin enthalten sind“, rät Brown. „Moderne Verpackungen und Folien decken die Atmungsbedürfnisse von Pilzen einigermaßen gut ab. Lose Exemplare kommen immer noch in Papiertüten, aber ich habe kein Problem damit, diese bis zu vier Tage so zu lassen.“
Pilze waschen, entmystifiziert von Alton Brown
Das Waschen von Pilzen verwirrt viele Hobbyköche: Bürsten Sie sie nur vor dem Kochen, wie viele Spitzenköche vorschlagen? Oder spülst du sie unter Wasser? Oder beides? Alton Brown sagt, es geht nur darum, um welche Art von Pilzen es sich handelt und um die Menge, die gereinigt wird.
„Wenn es Zeit für die Reinigung ist, behandle ich verschiedene Proben unterschiedlich“, erklärt er. „Es kommt darauf an, wie sie angebaut werden und wie viele ich brauche.
„Wenn ich ein paar für eine rohe Anwendung, wie einen Salat, möchte, streiche ich sie mit einem halbsteifen Pinsel wie einem Backpinsel und gehe über mein Gericht. Wenn ich es mit vielen Pilzen wie … Austern zu tun habe, tauche ich sie schnell in kaltes Wasser.“
Während Brown sagt, dass er seine Pilze früher gründlich besprüht hat, sagt er, dass er „seitdem herausgefunden hat, dass ein Dunk Schmutz, Insekten und so etwas effizient entfernt“.
Und für sein „Dunk“ benötigen Sie eine Salatschleuder, „weil es einfach ist, die Salatschleuder mit Wasser zu füllen, Ihre Pilze einzutauchen und herumzuwerfen. … Probieren Sie sie aus wie grünen Salat.“
Wenn die Pilze danach immer noch auf der nassen Seite sind, trockne sie einfach mit „einem sauberen Geschirrtuch“ ab.
Kulinarische Wahrheit: Sie können Pilze tatsächlich waschen, ohne ein schwarzes Loch zu schaffen, das ALLES verschlingt.
– Alton Brown (@altonbrown) 21. Januar 2021
Die sautierten Pilze des Küchenchefs
Der ehemalige Food Network-Star sagt z große sautierte Pilze, beginnen Sie nicht damit, sie in Fett zu kochen; Stattdessen ist der Wasserhahn der richtige Weg.
„Der beste Weg, Pilze anzubraten, ist, sie zuerst in Wasser zu kochen“, erklärt er. „Da sie ziemlich porös sind, kann heißes Wasser leicht in Pilze eindringen und die Lufteinschlüsse entleeren und verdichten, was zu dichten und fleischigen, aber auch schlaffen Scheiben führt.“
Nachdem sie ein wenig in Wasser gekocht haben, ist es an der Zeit, Fett in die Pfanne zu geben, sagt Brown, „um den Geschmack zu vertiefen“.
Der Küchenchef merkt an, dass es so etwas wie das Überkochen von Pilzen nicht gibt: „Es ist verdammt fast unmöglich.“
